Незамінні амінокислоти

Фізико-хімічні властивості

Механізм дії в організмі

Після надходження в організм амінокислоти всмоктуються в тонкому кишечнику та транспортуються до клітин, де беруть участь у:

• Синтезі білків.
• Виробленні енергії в циклі Кребса (особливо валін, ізолейцин і лейцин).
• Регуляції азотного балансу.

Біохімічна роль

Незамінні амінокислоти відіграють роль у біохімічних реакціях:

• Фенілаланін — попередник для синтезу дофаміну, адреналіну та тирозину.
• Триптофан — джерело серотоніну та мелатоніну.
• Метіонін — бере участь у метилюванні ДНК і є джерелом сірки.

Натуральні харчові джерела

Продукти з високим вмістом незамінних амінокислот

• М’ясо: яловичина, свинина, курятина, баранина.
• Риба: лосось, тунець, сардини.
• Молочні продукти: молоко, сир, йогурт.
• Яйця
• Рослинні джерела: кіноа, соя, сочевиця, квасоля, нут.
• Горіхи та насіння: волоські горіхи, насіння соняшнику, гарбуза.
• Зернові культури: вівсянка, гречка.

Вплив обробки на вміст

• Теплова обробка може знижувати вміст деяких амінокислот, таких як лізин.
• Консервування та заморожування продуктів мінімально впливає на рівень амінокислот.

Сезонні коливання вмісту

• У рослинних джерелах (наприклад, бобових) рівень амінокислот може змінюватися залежно від сезону.
• Регіональні фактори, включаючи ґрунти та клімат, також впливають на вміст амінокислот.

Харчові добавки

Види та форми

• Ізолят білка (сироватковий, соєвий).
• Комплекси амінокислот.
• Вільні форми амінокислот (наприклад, триптофан, лізин у порошку).

Відмінності між формами

• Ізольовані амінокислоти засвоюються швидше, але комплексні добавки підтримують баланс.

Натуральні та синтетичні варіанти

• Натуральні добавки отримуються з продуктів (сироватка молока, соя).
• Синтетичні форми виробляються хімічним шляхом.

Корисні властивості

Функції для здоров’я

• Поліпшення росту м’язів та їх відновлення (лейцин, ізолейцин, валін).
• Підтримка імунної системи (лізин).
• Регуляція настрою і сну (триптофан).
• Детоксикація та антиоксидантний захист (метіонін).

Переваги для окремих груп людей

• Літні люди: підтримка м’язової маси та профілактика саркопенії.
• Спортсмени: пришвидшення відновлення та збільшення м’язової маси.

Дефіцит та його наслідки

Ознаки та симптоми дефіциту незамінних амінокислот

• Погіршення стану шкіри та волосся.
• Втрата м’язової маси.
• Уповільнення загоєння ран.
• Зниження імунітету.

Вплив на здоров’я та хвороби

• Анемія (нестача метіоніну).
• Порушення сну і депресія (дефіцит триптофану).

Надлишок та його наслідки

Симптоми надлишку незамінних амінокислот

• Порушення обміну речовин.
• Проблеми з нирками та печінкою.

Можливі побічні ефекти

• Підвищення ризику розвитку подагри.

Потенційні протипоказання

Хронічна ниркова недостатність.

Подагра.

Добова потреба

Реакція на термообробку

Незамінні амінокислоти (такі як лізин, триптофан, метіонін, ізолейцин, лейцин, валін, треонін, фенілаланін і гістидин) піддаються змінам під час термічного впливу. Важливо враховувати вплив різних методів приготування їжі на збереження та засвоюваність цих нутрієнтів.

Загальний механізм впливу термічної обробки:

• Руйнування структури: Під час нагрівання амінокислоти можуть денатуруватися або вступати в хімічні реакції, що знижує їх біодоступність.
• Реакція Майяра: Амінокислоти, особливо лізин, взаємодіють із цукрами при високих температурах, утворюючи меланоїдини. Цей процес покращує смак і колір їжі, але може зменшити доступність амінокислот.
• Окиснення: Під впливом високої температури кисень може викликати окиснення деяких амінокислот, таких як триптофан і метіонін, що знижує їхню ефективність.

Вплив різних методів термічної обробки:

1. Варіння:
   • Незначне руйнування амінокислот, оскільки температура нижча за 100°C.
   • Можливі втрати амінокислот у бульйоні, якщо продукт довго вариться і рідина не використовується. Особливо це стосується водорозчинних амінокислот, таких як треонін і гістидин.
2. Тушкування:
   • Помірні втрати амінокислот, особливо під час тривалого нагрівання.
   • За мінімального використання води амінокислоти зберігаються краще.
3. Запікання:
   • Можлива часткова втрата лізину та триптофану через реакцію Майяра.
   • Більш стабільні амінокислоти з високою термостійкістю, такі як лейцин і валін.
4. Смаження:
   • Високі температури (понад 150°C) можуть призводити до значних втрат лізину, метіоніну та триптофану.
   • Під час смаження на олії можливі окиснювальні зміни, особливо для сірковмісних амінокислот (метіонін).
5. Гриль і барбекю:
   • Висока температура і відкрите полум’я прискорюють руйнування амінокислот.
   • Можливе утворення шкідливих сполук при згорянні білків.
6. Сушка та в’ялення:
   • Втрати амінокислот мінімальні, якщо процес відбувається за низьких температур.
   • Високі температури під час прискореного сушіння можуть пошкоджувати лізин.
7. Заморожування:
   • Амінокислоти залишаються стабільними, втрати відсутні.

Амінокислоти, найбільш чутливі до термічної обробки:

• Лізин: Чутливий до реакції Майяра, особливо під час нагрівання з вуглеводами.
• Триптофан: Уразливий до окиснення та руйнування при високих температурах.
• Метіонін: Схильний до окиснення, особливо під час смаження або запікання.

Рекомендації для збереження амінокислот:

1. Використовуйте щадні методи приготування (варіння, тушкування, обробка парою).
2. Уникайте тривалого нагрівання за високих температур.
3. За можливості зберігайте бульйон після варіння, оскільки в ньому концентруються водорозчинні амінокислоти.
4. Для смаження обирайте нижчі температури або скорочуйте час приготування.
5. Під час сушіння та в’ялення використовуйте методи, які виключають різке підвищення температури.

Оптимальний підхід до термічної обробки дозволяє максимально зберегти поживну цінність продуктів, багатих на незамінні амінокислоти, і їх корисні властивості для організму.

Засвоюваність та рекомендації щодо прийому

Найкращий час: до або після тренування.

Поєднувати з вуглеводами для кращого засвоєння.

Взаємодія з іншими речовинами

Покращується при поєднанні з вітамінами групи B.

Небажано споживати разом із надмірною кількістю жирів.

Регіони з дефіцитом чи надлишком

Дефіцит: країни з обмеженим доступом до білкової їжі.

Надлишок: регіони з високим споживанням тваринного білка.

Застосування у косметології

Покращення структури волосся.

Зволоження та відновлення шкіри.

Історія використання та досліджень

Вперше виділені у XIX столітті.

Сучасні дослідження зосереджені на спортивній медицині та старінні.

Технологічні добавки

Використовуються у кормах для тварин.

Додаються до спортивного харчування.