Фізико-хімічні властивості
Механізм дії в організмі
- Потрапляючи в організм, глютен розщеплюється ферментами шлунка та тонкого кишківника на амінокислоти та пептиди.
- У людей із непереносністю глютену (наприклад, целіакією) він викликає запалення тонкого кишківника через аутоімунну реакцію.
Біохімічна роль
Глютен має мінімальну біохімічну роль для організму, оскільки його основні функції обмежуються харчуванням.
Активні форми нутрієнта
Глютен не має активних форм, оскільки є комплексом білків.
Натуральні харчові джерела
Продукти з високим вмістом глютену
- Пшениця
- Ячмінь
- Жито
- Полба
- Кус-кус
- Булгур
- Камут
- Тритікале
- Овес (якщо не сертифікований як безглютеновий)
Під час переробки злаків вміст глютену зберігається (наприклад, у борошні, хлібі, макаронах).
Теплова обробка не знищує глютен, але може змінювати його структуру, знижуючи еластичність.
Харчові добавки
Види та форми
- Сухий глютен — додається в хліб та випічку для покращення еластичності тіста.
- Гідролізований глютен — використовується в соусах і готових продуктах.
Відмінності між формами
- Сухий глютен зберігає текстуроутворюючі властивості.
- Гідролізований глютен легше засвоюється, але має меншу здатність утримувати вологу.
Натуральні та синтетичні варіанти
Глютен завжди отримують із натуральних джерел, оскільки він є білком.
Корисні властивості
Функції для здоров’я
- Для більшості людей глютен є безпечним джерелом рослинного білка.
- Сприяє покращенню текстури продуктів.
Переваги для певних груп людей
- Вегетаріанці та вегани можуть використовувати глютен як джерело білка (наприклад, у формі сейтана).
Дефіцит та його наслідки
Глютен не є обов’язковим нутрієнтом, тому його відсутність у раціоні не призводить до дефіциту.
Надлишок та його наслідки
Симптоми надлишку
- Можливі порушення травлення (здуття, важкість).
- За надмірного споживання продуктів із глютеном — дискомфорт у людей із чутливістю до глютену.
Можливі побічні ефекти
- Підсилення запальних процесів у людей із целіакією.
Потенційні протипоказання
Захворювання, при яких глютен небажаний
- Целіакія.
- Непереносність глютену.
- Синдром подразненого кишківника (в окремих випадках).
Добова потреба
Глютен не є обов’язковим нутрієнтом.
| Стать, Вік | Максимально допустима кількість |
|---|
| Діти (3–12 років) | 10–20 г |
| Підлітки (13–18 років) | 15–30 г |
| Дорослі (18+ років) | 20–50 г |
| Вагітні та годуючі | 20–40 г |
Оптимальні умови для зберігання
Температура: до +25°C.
Вологість: не вище 75%.
Сухий глютен слід зберігати в герметичній упаковці.
Реакція на термообробку
Варіння: зберігає вміст.
Запікання: зменшує еластичність білка.
Смаження: можливе зниження гідратації.
Засвоюваність та рекомендації щодо прийому
Краще вживати у складі складних вуглеводів (наприклад, хліба).
Взаємодія з іншими речовинами
Позитивна: добре поєднується з крохмалем.
Негативна: не рекомендується комбінувати з кислим середовищем.
Регіони з дефіцитом чи надлишком
Дефіцит продуктів, що містять глютен, може спостерігатися в азіатських країнах (із акцентом на рис).
Застосування у косметології
Використовується в шампунях і кремах для утримання вологи.
