Вони є ключовими компонентами всіх живих клітин і виконують безліч біологічних функцій, включно зі структурними, ферментативними, транспортними та захисними.
Фізико-хімічні властивості
Білки розщеплюються до амінокислот у процесі травлення під дією ферментів, таких як пепсин, трипсин і хімотрипсин. Отримані амінокислоти всмоктуються в кишечнику і транспортуються до клітин, де використовуються для синтезу нових білків.
Білки виконують каталізаторну (ферменти), транспортну (гемоглобін), захисну (антитіла) і структурну (колаген) функції.
Білки не мають активних форм, але їхня функціональна активність залежить від структури: первинної, вторинної, третинної та четвертинної.
Натуральні харчові джерела
Продукти з високим вмістом білку:
- М’ясо (яловичина, свинина, курка)
- Риба та морепродукти
- Яйця
- Молочні продукти (молоко, сир, йогурт)
- Бобові (сочевиця, квасоля, нут)
- Горіхи та насіння (мигдаль, насіння чіа, гарбузове насіння)
- Злаки (овес, кіноа)
- Соєві продукти (тофу, соєве молоко)
- Листові овочі (шпинат, броколі)
Термічна обробка може знижувати біодоступність білків, але покращувати засвоюваність за рахунок руйнування антипоживних факторів.
Тваринні продукти мають стабільний вміст білків, тоді як рослинні джерела можуть змінюватися залежно від сезону та регіону вирощування.
Харчові добавки
- Протеїнові порошки (сироватковий, казеїновий, соєвий)
- Амінокислотні комплекси
- Колагенові добавки
Сироватковий протеїн швидко засвоюється, казеїновий повільно, соєвий підходить для вегетаріанців і веганів.
Протеїнові добавки можуть бути як натуральними (з молока, яєць), так і синтетичними (хімічно синтезовані амінокислоти).
Корисні властивості
Білки сприяють відновленню тканин, підтримують імунітет, покращують обмін речовин і допомагають контролювати апетит.
- Спортсмени: сприяють росту м’язів
- Люди похилого віку: запобігають саркопенії
- Діти: підтримують ріст і розвиток
Дефіцит та його наслідки
- Втома
- Втрата м’язової маси
- Ослаблення імунітету
Дефіцит білка призводить до уповільнення загоєння ран, зниження опірності інфекціям і розвитку захворювань, таких як квашіоркор.
Надлишок та його наслідки
- Нудота
- Порушення функції нирок
- Підвищене навантаження на печінку
Довготривале надмірне споживання може призвести до ниркової недостатності та остеопорозу.
Потенційні протипоказання
- Заболевания почек
- Подагра
- Печёночная недостаточность
Добова потреба
| Стать, Вік | Добова норма (г/кг маси тіла) |
|---|
| Чоловіки та жінки | 0,8-1,2 г |
| Спортсмени | 1,2-2,0 г |
| Вагітні та жінки, які годують | 1,1-1,3 г |
Реакція на термообробку
Варіння і запікання можуть частково денатурувати білки, але покращують їх засвоюваність.
Засвоюваність та рекомендації щодо прийому
Рекомендується споживати білки рівномірно протягом дня.
Взаємодія з іншими речовинами
Краще засвоюються з вуглеводами і жирами, але перешкоджають засвоєнню при надлишку цукрів.
Регіони з дефіцитом чи надлишком
Дефіцит характерний для країн, що розвиваються, надлишок - для промислово розвинених.
Застосування у косметології
Колаген використовується для поліпшення шкіри та волосся.
Історія використання та досліджень
Відкриті в XIX столітті.
Зараз активно досліджуються в контексті харчування та спорту.
Технологічні добавки
Білки застосовують у харчовій промисловості для поліпшення текстури продуктів, таких як ковбаси та йогурти.
