Они являются ключевыми компонентами всех живых клеток и выполняют множество биологических функций, включая структурные, ферментативные, транспортные и защитные.
Физико-химические свойства
Белок расщепляются до аминокислот в процессе пищеварения под действием ферментов, таких как пепсин, трипсин и химотрипсин. Полученные аминокислоты всасываются в кишечнике и транспортируются к клеткам, где используются для синтеза новых белков.
Белки выполняют катализаторную (ферменты), транспортную (гемоглобин), защитную (антитела) и структурную (коллаген) функции.
Белки не имеют активных форм, но их функциональная активность зависит от структуры: первичной, вторичной, третичной и четвертичной.
Натуральные пищевые источники
Продукты с высоким содержанием белка:
- Мясо (говядина, свинина, курица)
- Рыба и морепродукты
- Яйца
- Молочные продукты (молоко, сыр, йогурт)
- Бобовые (чечевица, фасоль, нут)
- Орехи и семена (миндаль, семена чиа, тыквенные семечки)
- Злаки (овёс, киноа)
- Соевые продукты (тофу, соевое молоко)
- Листовые овощи (шпинат, брокколи)
Термическая обработка может снижать биодоступность белков, но улучшать усвояемость за счёт разрушения антипитательных факторов.
Животные продукты имеют стабильное содержание белков, в то время как растительные источники могут изменяться в зависимости от сезона и региона выращивания.
Пищевые добавки
- Протеиновые порошки (сывороточный, казеиновый, соевый)
- Аминокислотные комплексы
- Коллагеновые добавки
Сывороточный протеин быстро усваивается, казеиновый медленно, соевый подходит для вегетарианцев и веганов.
Протеиновые добавки могут быть как натуральными (из молока, яиц), так и синтетическими (химически синтезированные аминокислоты).
Полезные свойства
Белки способствуют восстановлению тканей, поддерживают иммунитет, улучшают обмен веществ и помогают контролировать аппетит.
- Спортсмены: способствуют росту мышц
- Пожилые: предотвращают саркопению
- Дети: поддерживают рост и развитие
Дефицит и его последствия
- Усталость
- Потеря мышечной массы
- Ослабление иммунитета
Дефицит белка приводит к замедлению заживления ран, снижению сопротивляемости инфекциям и развитию заболеваний, таких как квашиоркор.
Избыток и его последствия
- Тошнота
- Нарушение функции почек
- Повышенная нагрузка на печень
Долговременное избыточное потребление может привести к почечной недостаточности и остеопорозу.
Потенциальные противопоказания
- Заболевания почек
- Подагра
- Печёночная недостаточность
Суточная потребность
| Пол, Возраст | Суточная норма (г/кг массы тела) |
|---|
| Мужчины и женщины | 0,8-1,2 г |
| Спортсмены | 1,2-2,0 г |
| Беременные и кормящие | 1,1-1,3 г |
Реакция на термообработку
Варка и запекание могут частично денатурировать белки, но улучшают их усвояемость.
Усвояемость и рекомендации по приему
Рекомендуется потреблять белки равномерно в течение дня.
Взаимодействие с другими веществами
Лучше усваиваются с углеводами и жирами, но препятствуют усвоению при избытке сахаров.
Регионы с дефицитом или избытком
Дефицит характерен для развивающихся стран, избыток — для промышленно развитых.
Применение в косметологии
Коллаген используется для улучшения кожи и волос.
История использования и исследований
Открыты в XIX веке.
Сейчас активно исследуются в контексте питания и спорта.
Технологические добавки
Белки применяются в пищевой промышленности для улучшения текстуры продуктов, таких как колбасы и йогурты.
