Физико-химические свойства
Механизм действия в организме
- При попадании в организм глютен расщепляется ферментами желудка и тонкого кишечника на аминокислоты и пептиды.
- У людей с глютеновой непереносимостью (например, целиакией) он вызывает воспаление тонкой кишки из-за аутоиммунной реакции.
Биохимическая роль
Глютен играет минимальную биохимическую роль для организма, так как его основные функции ограничены питанием.
Активные формы нутриента
Глютен не имеет активных форм, так как представляет собой комплекс белков.
Натуральные пищевые источники
Продукты с высоким содержанием глютена
- Пшеница
- Ячмень
- Рожь
- Полба
- Кус-кус
- Булгур
- Камут
- Тритикале
- Овёс (если не сертифицирован как безглютеновый)
При переработке злаков содержание глютена сохраняется (например, в муке, хлебе, макаронах).
Термообработка не уничтожает глютен, но может влиять на его структуру, снижая эластичность.
Пищевые добавки
Виды и формы
- Сухой глютен — добавляется в хлеб и выпечку для повышения эластичности теста.
- Гидролизованный глютен — используется в соусах и готовых продуктах.
Отличия между формами
- Сухой глютен сохраняет текстурообразующие свойства.
- Гидролизованный глютен проще усваивается, но имеет меньшую способность удерживать воду.
Натуральные и синтетические варианты
Глютен всегда получают из натуральных источников, так как он представляет собой белок.
Полезные свойства
Функции для здоровья
- Для большинства людей глютен является безопасным источником растительного белка.
- Способствует улучшению текстуры продуктов.
Преимущества для определённых групп людей
- Вегетарианцы и веганы могут использовать глютен как источник белка (например, в форме сейтана).
Дефицит и его последствия
Глютен не является обязательным нутриентом, поэтому его отсутствие в рационе не приводит к дефициту.
Избыток и его последствия
Симптомы избытка
- Возможны нарушения пищеварения (вздутие, тяжесть).
- При чрезмерном потреблении продуктов с глютеном — дискомфорт у людей с чувствительностью к глютену.
Возможные побочные эффекты
- Усиление воспалительных процессов у людей с целиакией.
Потенциальные противопоказания
Заболевания, при которых глютен нежелателен
- Целиакия.
- Непереносимость глютена.
- Синдром раздражённого кишечника (в некоторых случаях).
Суточная потребность
Глютен не является обязательным нутриентом.
| Пол, Возраст | Максимально допустимое количество |
|---|
| Дети (3–12 лет) | 10–20 г |
| Подростки (13–18 лет) | 15–30 г |
| Взрослые (18+ лет) | 20–50 г |
| Беременные и кормящие | 20–40 г |
Оптимальные условия для хранения
Температура: до +25°C.
Влажность: не выше 75%.
Сухой глютен следует хранить в герметичной упаковке.
Реакция на термообработку
Варка: сохраняет содержание.
Запекание: уменьшает эластичность белка.
Жарка: возможное снижение гидратации.
Усвояемость и рекомендации по приему
Лучше потреблять в составе сложных углеводов (например, хлеба).
Взаимодействие с другими веществами
Положительное: хорошо сочетается с крахмалом.
Отрицательное: не рекомендуется комбинировать с кислой средой.
Регионы с дефицитом или избытком
Дефицит глютеносодержащих продуктов может наблюдаться в азиатских странах (с акцентом на рис).
Применение в косметологии
Используется в шампунях и кремах для удержания влаги.
