Физико-химические свойства
Механизм действия в организме
После поступления в организм аминокислоты всасываются в тонком кишечнике и транспортируются в клетки, где участвуют в:
- Синтезе белков.
- Производстве энергии в цикле Кребса (особенно валин, изолейцин и лейцин).
- Регуляции азотистого баланса.
Биохимическая роль
Незаменимые аминокислоты играют роль в биохимических реакциях:
- Фенилаланин — предшественник для синтеза дофамина, адреналина и тирозина.
- Триптофан — источник серотонина и мелатонина.
- Метионин — участвует в метилировании ДНК и является источником серы.
Натуральные пищевые источники
Продукты с высоким содержанием незаменимых аминокислот
- Мясо: говядина, свинина, курица, баранина.
- Рыба: лосось, тунец, сардины.
- Молочные продукты: молоко, сыр, йогурт.
- Яйца
- Растительные источники: киноа, соя, чечевица, фасоль, нут.
- Орехи и семена: грецкие орехи, семена подсолнечника, тыквы.
- Зерновые культуры: овсянка, гречка.
Влияние обработки на содержание
- Термическая обработка может снижать содержание некоторых аминокислот, таких как лизин.
- Консервирование и замораживание продуктов минимально влияет на уровень аминокислот.
Сезонные колебания содержания
- В растительных источниках (например, бобовые) уровень аминокислот может изменяться в зависимости от времени года.
- Региональные факторы, включая почвы и климат, также влияют на содержание аминокислот.
Пищевые добавки
Виды и формы
- Изолят белка (сывороточный, соевый).
- Аминокислотные комплексы.
- Свободные формы аминокислот (например, триптофан, лизин в порошке).
Отличия между формами
- Изолированные аминокислоты усваиваются быстрее, но комплексные добавки поддерживают баланс.
Натуральные и синтетические варианты
- Натуральные добавки добываются из продуктов (сыворотка молока, соя).
- Синтетические формы производятся химическим путем.
Полезные свойства
Функции для здоровья
Преимущества для определённых групп людей
- Пожилые: поддержка мышечной массы и профилактика саркопении.
- Спортсмены: ускорение восстановления и прирост мышц.
Дефицит и его последствия
Признаки и симптомы дефицита незаменимых аминокислот
- Ухудшение состояния кожи и волос.
- Потеря мышечной массы.
- Замедление заживления ран.
- Снижение иммунитета.
Влияние на здоровье и заболевания
- Анемия (недостаток метионина).
- Нарушения сна и депрессия (дефицит триптофана).
Избыток и его последствия
Симптомы избытка незаменимых аминокислот
- Нарушения обмена веществ.
- Проблемы с почками и печенью.
Возможные побочные эффекты
- Увеличение риска развития подагры.
Потенциальные противопоказания
Хроническая почечная недостаточность.
Подагра.
Суточная потребность
| Пол, Возраст | Суточная норма (г/кг массы тела) |
|---|
| Мужчины, женщины (18+) | 0.8 |
| Дети (1-3 года) | 1.2 |
| Беременные | 1.1 |
| Кормящие | 1.3 |
Особенности для беременных и кормящих
Повышенная потребность в гистидине, триптофане и лизине.
Почему гистидин важен для беременных:
- Рост тканей плода и материнских тканей: Гистидин необходим для активного синтеза белков, что особенно важно при быстром росте плода и изменениях в организме матери.
- Производство гемоглобина: Гистидин участвует в формировании гемоглобина, что помогает предотвратить анемию, частую проблему у беременных.
- Поддержка иммунной системы: Гистидин стимулирует производство гистамина, который помогает в регуляции воспалительных процессов.
Реакция на термообработку
Незаменимые аминокислоты (такие как лизин, триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, валин, треонин, фенилаланин и гистидин) подвержены изменениям при термическом воздействии. Важно учитывать влияние различных методов приготовления пищи на сохранность и усвояемость этих нутриентов.
Общий механизм влияния термообработки:
- Разрушение структуры: При нагревании аминокислоты могут денатурироваться или вступать в химические реакции, что снижает их биодоступность.
- Реакция Майяра: Аминокислоты, особенно лизин, взаимодействуют с сахарами при высоких температурах, образуя меланоидины. Этот процесс улучшает вкус и цвет пищи, но может уменьшить доступность аминокислот.
- Окисление: Под воздействием высокой температуры кислород может вызывать окисление некоторых аминокислот, таких как триптофан и метионин, что снижает их эффективность.
Влияние различных методов термообработки:
- Варка:
- Незначительное разрушение аминокислот, так как температура ниже 100°C.
- Возможна потеря аминокислот в бульоне, если продукт долго варится и жидкость не используется. Особенно это касается водорастворимых аминокислот, таких как треонин и гистидин.
- Тушение:
- Умеренные потери аминокислот, особенно при длительном нагреве.
- Если используется минимальное количество воды, аминокислоты сохраняются лучше.
- Запекание:
- Возможна частичная потеря лизина и триптофана из-за реакции Майяра.
- Более стабильны аминокислоты с высокой термостойкостью, такие как лейцин и валин.
- Жарка:
- Высокие температуры (выше 150°C) могут привести к значительным потерям лизина, метионина и триптофана.
- При жарке на масле возможны окислительные изменения, особенно для серосодержащих аминокислот (метионин).
- Гриль и барбекю:
- Высокая температура и открытое пламя ускоряют разрушение аминокислот.
- Возможно образование вредных соединений при сжигании белков.
- Сушка и вяление:
- Потери аминокислот минимальны, если процесс происходит при низких температурах.
- Высокие температуры при ускоренной сушке могут повредить лизин.
- Заморозка:
- Аминокислоты остаются стабильными, потери отсутствуют.
Аминокислоты, наиболее чувствительные к термообработке:
- Лизин: Чувствителен к реакции Майяра, особенно при нагревании вместе с углеводами.
- Триптофан: Уязвим к окислению и разрушению при высоких температурах.
- Метионин: Подвержен окислению, особенно при жарке или запекании.
Рекомендации для сохранения аминокислот:
- Используйте щадящие методы приготовления (варка, тушение, паровая обработка).
- Избегайте длительного нагревания при высоких температурах.
- По возможности сохраняйте бульон после варки, так как в нем концентрируются водорастворимые аминокислоты.
- Для жарки выбирайте более низкие температуры или минимизируйте время приготовления.
- При сушке и вялении используйте методы, исключающие резкое повышение температуры.
Оптимальный подход к термообработке позволяет максимально сохранить питательную ценность продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, и их полезные свойства для организма.
Усвояемость и рекомендации по приему
Лучшее время: до или после тренировки.
Совмещать с углеводами для лучшего усвоения.
Взаимодействие с другими веществами
Улучшается при совмещении с витаминами группы B.
Нежелательно сочетать с избыточным потреблением жиров.
Регионы с дефицитом или избытком
Дефицит: страны с ограниченным доступом к белковой пище.
Избыток: регионы с высоким потреблением животного белка.
Применение в косметологии
Улучшение структуры волос.
Увлажнение и восстановление кожи.
История использования и исследований
Впервые выделены в XIX веке.
Современные исследования сосредоточены на спортивной медицине и старении.
Технологические добавки
Используются в кормах для животных.
Добавляются в спортивное питание.
